Meyve Soyulduktan Sonra Neden Kararır?

Elbette bir elmayı kestiğimizde birkaç dakika sonra kahverengi bir renk aldığını fark etmişsinizdir. Bu renk değişiminin neden meydana geldiğini biliyor musunuz?

Birçoğumuz kesmiş olduğumuz yarım elmayı buzdolabına koyduktan sonra kararmış bir halde buluruz. Elma olması şart değil, aynı şekilde dilimlemiş olduğumuz bir avokado, belirli bir süre sonra yavaş yavaş kararır.

Tüm bunları en az bir kere yaşamış olan kişiler hep aynı soruyu sorarlar. Meyve soyulduktan sonra neden kararır? Çok merak edilen bu tuhaf soruyu detaylıca yanıtlayalım.

Meyveler Neden Kararır?

Armut, elma, muz ve avokado gibi birçok meyve kesilir ve bir süre sonra hava ile temas ederek, kararır. Bu kararmanın (Kahverengi)nedeni hücrelerin substratlarla temas halinde olan enzimlerin oksidasyona neden olmasıyla zarar görmesidir.

Enzimler, tüm hücresel işlemlerde temel öneme sahip olan spesifik biyokimyasal reaksiyonları kolaylaştırabilen proteinlerdir. Enzimleri, bir A molekülünden bir B molekülüne dönüşümü sağlayan küçük makineler olarak nitelendirebiliriz.

Enzimin etki ettiği A molekülüne, substrat denir. Bu işlemden sonra B ürünü çıkar ve enzimler tekrar harekete geçmek için serbest kalır.

Reaksiyon Enzimleri

Fenolaz olarak adlandırılan polifenol oksidaz ( PPO ) enzimi, bitki hücrelerinin sitoplazmasında bulunur ve işlevini, fenolik adı verilen, ancak vakuolde bulunan belirli bileşiklerinde varlığında gerçekleştirir.

Sitoplazma ve vakuol, bitki hücresinin iki bileşenidir:

• Sitoplazma: Hücrede bulunan ve diğer hücresel bileşenlerin bulunduğu ve taşındığı sıvıdır.
• Vakuol: Bitki hücrelelerine özgü olan vakuol; suyun, tuzun, şekerin ve proteinlerin depolandığı bir kiler olarak işlev görür.

Fenolik bileşikler ise, bulundukları bitki – meyve – çiçeğe bağlı olarak farklı roller oynayan maddelerdir. Örneğin bazı fenolik bileşikler; otobur hayvanlara karşı bitkiyi korumak için, bitkinin yapraklarını acı hale getirerek savunma görevi görürken, bazı fenolik bileşikler; çiçeğin tozlayıcılara karşı bir çekim kaynağı haline getirmek için; çiçeğin karakteristik özelliğini belirleyerek ona koku verir.

Meyve Eti Nasıl Kararır?

Bir meyveyi ısırdığımızda veya kestiğimizde, meyveyi oluşturan hücreleri bir nevi travmaya maruz bırakırız. Vakuol; parçalanan fenolik bileşikleri sitoplazmaya salar ve sitoplazmada bulunan fenolaz enzimi, daha önce fiziksel olarak ayrıldığı bileşiklerle yeniden temas eder.

Enzim bu noktada işlevini yerine getirir. Havadaki oksijeni; fenolik bileşikleri oksitlemek ve önce difenol adı verilen ara yapılardan geçerek kinonlara dönüştürmek için kullanır. Kinonlar birbirleriyle etkileşerek melaninler adı verilen zincir benzeri yapılar ( polimerler ) oluştururlar.

Bu işlem tam olarak tenimizde bronzlaşması gibi, konsantrasyonlarına bağlı olarak ona koyu bir renk verir.

Polifenol Oksidaz Enziminin Etkisi

Fenollerin melaninlere dönüşümünü içeren süreç; substratlar ( fenoller ) ile etkileşime giren ve bunları diğer ürünlere ( melaninler ) dönüştüren bir enzim ( fenolaz ) içeren enzimatik bir süreçtir.

Hücrenin içerisinde meydana gelen;

Enzim + substrat= ürün

Adımlarını içeren tüm reaksiyonlara, enzimatik reaksiyonlar denir. Bu durumda; reaksiyonlar ( redoks ); bunları azaltan bir madde ( oksijen ), elektronları transfer eden elemanlar ( fenoller ) içerir. Görüldüğü gibi kimya ve biyoloji birbirleriyle yakından bağlantılıdır ve hücrenin tüm işlevlerini en iyi şekilde yerin getirmesine izin verir.

Meyvelerin Kararması Nasıl Önlenir?

Browning ( esmerleşme ), kısmen de olsa tersine çevrilebilir bir süreçtir. Meyvenin kararmasını engellemek için PPO enziminin etkisine karşı koyabilen bir antioksidan eklemek yeterlidir. Limon, antioksidan içerir.

Kesilmiş bir meyve yüzeyine, limon temas ettirilirse; limon, içerdiği sitrik asitlerle; dolaylı olarak enzimlerini hareketini engelleyerek, sitoplazmadaki pH değerini düşürür. Enzimlerin çalışabilmesi için 6 -7 civarında bir pH değerine ihtiyacı vardır, bu değerlerden daha düşük pH değerine sahip olan limon kullandığı zaman, enzimin aktivitesi azalır ve kararmaya karşı koyulur.

Kararmış Meyve Sağlığımız İçin Zararlı Mı?

Beslenme açısından meyvenin kararmış kısmının zararlı olmadığını söyleyebiliriz. Renk değişimi, meyvenin lezzetini ve kalitesini etkilemez. Yine de çok koyu bir meyveyi yememek iyidir, aslında bu durumda; bazı bakterilerin çoğalmasına neden olabilecek, ayrışma sürelerini hızlandırabilecek aşırı bir oksijen varlığından bahsedebiliriz.